¿Porque Mítico?
El nombre “Mítico” es un homenaje a nuestras glorias del ciclismo, a nuestros campesinos, a nuestro café y a nuestras montañas, que han sido iconos y embajadores de nuestra cultura alrededor del mundo.
Mítico es un tributo y al mismo tiempo la manera perfecta de expresar y de ofrecer al mundo la unión de nuestras dos pasiones, el ciclismo y el café.
¿Cómo nace Mítico?
Para llegar a ser un café diferenciado de primera calidad, Mítico ha sido cultivado y desarrollado por pequeños, tradicionales y dedicados productores y expertos desarrolladores de café especial, quienes durante todo el proceso ponen todo su amor y experiencia para que Mítico exprese todo su potencial y agudice tus sentidos.
Selección de la Finca
Para seleccionar una finca no sólo nos basamos en las condiciones de la finca, sino en la historia detrás de esa familia y la relación histórica que existente con los productores. Una vez identificada, lo primero que hacemos es una visita completa y miramos cómo son las condiciones de temperatura y ubicación, que existe de oferta medioambiental, evaluamos los suelos, las plantaciones actuales, los varietales que tenga el cultivo y el manejo que tradicionalmente se le ha dado. Posteriormente se toma una muestra del café que están produciendo y evaluamos esa muestra, lo que nos da un punto de partida.
Normalmente se parte de tazas comerciales normales y a través del tiempo, empezamos a evaluar y a entender cuáles son las variables que debemos desarrollar para ir mejorando.
Una vez evaluada organoléptica y físicamente la taza comenzamos a tomar parámetros y a manejar las variables que podemos modificar como el sombrío o mejorar las condiciones del suelo a través de conservación. Una vez que vemos que hay potencial en esa taza, que muestra algo distinto a lo quería mostrar, decidimos empezar a trabajar con la finca, siempre y cuando la familia esté dispuesta a cambiar su forma de pensar, a asesorarse, a evolucionar y a elevar sus estándares de calidad.
Existen cientos de factores que afectan el desarrollo de un café, pero para que este sea bueno regular o malo, tenemos que empezar a entender en cada finca cuáles son esas variables que debemos que modificar.
La Siembra
En Colombia la siembra aún es muy tradicional, pero sugerimos y apoyamos algunas prácticas que van direccionadas a la conservación, por ejemplo, en zonas con altas pendientes donde una preparación de terreno inadecuado significa una pérdida muy grande de suelos y eso significa perder el potencial y la riqueza de la finca.
Asimismo, a través del manejo adecuado de coberturas como arvenses y sombríos, intentamos disminuir los costos en el manejo de malezas y a la vez reducir las tasas erosivas de los suelos.
Nutrición
La nutrición del cultivo se realiza de manera independiente con los requerimientos de cada finca, por ejemplo, en algunas fincas evitamos totalmente los agroquímicos nutriendo sólo con fuentes orgánicas, preparados y bio fermentados y en otras, después de entender cuál es el déficit, utilizamos fertilizantes sintéticos. En cuanto al control de plagas promovemos un manejo totalmente preventivo que nos permita evitar llegar a hacer control final.
La Cosecha
Previamente hacemos mediciones especiales para entender cuál es el punto óptimo de maduración para cada finca, clasificamos grano a grano y cosechamos de la mano de los recolectores únicamente los granos que den el punto de madures.
Proceso y Desarrollo
Entendiendo como funciona cada finca determinamos que tipo de proceso se llevara a cabo, desde fermentaciones aeróbicas o anaeróbicas, sumergidas, extendidas o maceración carbónica, honey hasta naturales directos o pre fermentados. Cada finca es distinta y requiere de mucho tiempo y desarrollo para entender ese café.
Posteriormente, el secado se suele llevar muy lento utilizando diferentes sistemas como patios de secado, elbas, parabólicos, carros de secado, sin sol o sistemas mecánicos, pretendiendo siempre que la actividad en cada grano tenga el comportamiento deseado.
Seco el café, se lleva al laboratorio donde se trilla y se clasifica de manera industrial a través maquinas de aires y zarandas, fotografías grano a grano y finalmente un pase a mano para garantizar que no haya ningún defecto grave en el café.
Posteriormente se realiza un análisis de calidad físico en donde removemos todo lo que no funciona y dejamos únicamente lo que funciona para el tostado.
En la tostión desarrollamos una curva única basada en la experiencia del desarrollo de esa la finca, teniendo en cuenta que cada nuevo proceso durante el beneficio implica un nuevo desarrollo de curva tostión, así no se haya modificado el protocolo, el grano siempre será distinto dadas las variaciones que se presentan en cada temporada.
Catación
Finalmente se hace una evaluación organoléptica de todo lo realizado en finca y durante el proceso en donde se observa el resultado final. Evaluamos varios parámetros entre ellos el cuerpo, la acidez, la dulzura del café, el retro gusto (sabor en boca), la uniformidad y que no haya ningún defecto por leve que sea.
Poniendo a prueba todo el desarrollo garantizamos que se cumplan los estándares que buscamos y así convertir algo totalmente subjetivo en algo lo más objetivo posible. Para ello utilizamos catadores Q Grader quienes garantizan que haya una calibración en la cata, de tal forma que esta produzca las mismas sensaciones en cualquier lugar del mundo donde esta se repita.
Terminado esto, desarrollamos las curvas de tostion. molemos el café, sentimos fragancia y aroma y el cafe se analiza mientras se enfría. Se suele esperar hasta que esté totalmente frío ya que algunos de nuestros clientes utilizan nuestros cafés para Coldbrew y así los podemos identificar.
¿Porque tostar en origen?
Nosotros consideramos que nadie conoce mejor un café que el productor que lo cuido y las personas quienes desde un primer momento lo desarrollaron lo llevaron al consumidor final. Basados en toda la experiencia del proceso hecho en la finca más todos los desarrollos de tostión, pensamos que tenemos más herramientas para tostarlo que en destino. Otro de los argumentos radica en que se está enviando un producto procesado el cual se entrega en las condiciones en las que se evaluó, lo que garantiza que el consumidor final disfrute del potencial verdadero de ese café.
Sostenibilidad
En lo social, nuestros productores reciben un estricto acompañamiento durante todo el proceso, en donde ellos y sus familias aprenden a desarrollar y a valorar sus cafés. Muchas de nuestras familias productoras, en medio del proceso, se han organizado para formar pequeñas industrias familiares en donde cada uno, Mamá, Papá, hijos y abuelos tiene un rol importante los que los motiva a crecer y a seguir mejorando calidades.
En lo económico, nuestros productores reciben entre 3 y 5 veces el valor comercial del café, lo que ha repercutido en una mejor calidad y proyección de vida para ellos y sus familias.
En lo ambiental, la mayoría de nuestros cafés se desarrollan bajo estrictos programas de conservación utilizando coberturas para que los suelos nunca estén descubiertos, eliminación casi en su totalidad de fertilizantes sintéticos reemplazados a su vez por compostajes y eliminación del uso de pesticidas.
